Часто наше настроение по утрам зависит от одного — вкуса кофе в чашке. Его формирует ряд факторов, причем одни действуют в стране произрастания кофе, а другие — в стране потребления. Получается такой себе долгий путь совершенствования.
9 факторов, влияющих на вкус кофе:
- терруар;
- качество продукции (сортировка);
- способы обработки;
- генетический фактор;
- вид кофе;
- степень обжарки;
- степень помола;
- способ приготовления;
- свежесть кофе.
От чего зависит вкус кофе:
- терруар (климат и почва)
первое, что влияет на вкус будущего кофейного напитка — набор почвенно-климатических факторов и характеристик местности. Сюда входят количество и интенсивность солнечного света, объем осадков, качество почвы. Но это не означает, что вкус, формируемый терруаром, будет всегда на 100% одинаков. Здесь все просто: качество почвы можно скорректировать удобрениями, а погодные условия остается только «благодарно принимать». Но даже при этом можно понять, в каком регионе был выращен кофе. Например: в высокогорной Африке зерна получат ноты цитруса, вина и ягод. Кофейные деревья, выращенные на вулканических почвах Латинской Америки, произведут зерна с высоким содержанием сахаров. Эфиопия славится традиционным кофе — сорт, произрастающий здесь, никогда не поддавался изменениям от самого первого дерева. А кофе из Азии отличается небольшой кислотностью с ощутимой горчинкой.
- сортировка
получить чистый кофе — задача ответственная, но это не так легко реализовать. Сбор урожая производится вручную, под палящим солнцем, часто на крутых склонах гор. При этом оплачивается такая работа плохо. Мотивация работать «чисто» получается сомнительной. Кроме того, кофейные ягоды растут кучно, а процесс созревания всегда неравномерный — рядом с зеленой ягодой может оказаться несколько готовых к обработке, поэтому их часто срывают все вместе. Так что этап сортировки обязателен в технологической цепочке производства кофе.
- способ обработки
существует 4 способа обработки кофейной ягоды: натуральный (сухой, немытый);мытый; хани (сушка в клейковине: полумытый, полусухой); вет-халл (Giling Basah).
У каждого своя технология, которая и формирует конечный вкус продукта. При натуральном способе насыщенные сахарами мякоть и клейковина остаются, поэтому зерно успевает вобрать в себя сладость, а кофе будет иметь фруктовые ноты; при мытой обработке все наоборот — мякоть и клейковину удаляют. Вкус такого кофе будет свежее, с кислинкой, минерализованным. Хани подразумевает лишь частичное удаление мякоти, а значит кофе будет с богатым вкусом. Вет-халл обработку используют для ускорения процесса, поэтому здесь снимается не два, а сразу три слоя ягоды. Узнать этот кофе можно по нотам красных ягод, тропических фруктов, а иногда и черного чая или древесины.
Здесь нужно сказать и о важности соблюдения технологии обработки, а также правильном халлинге (процесс снятия пергаментной оболочки с кофейного зерна).
- генетический фактор
существует много разновидностей кофе, произошедших от определенного вида кофейного дерева. Их могут выращивать в одном климате, применять один и тот же способ обработки, но вкус все равно может быть разным — это и есть генетика. Проще говоря, каждая разновидность имеет свою вкусовую палитру.
- вид кофе
в мире выращивают 4 вида кофе, но нам нужно знать только о двух основных — арабике и робусте. Они отличаются не только визуально, но и по вкусовым качествам. Арабика дает более мягкий, приятный вкус, ей характерна приятная кислинка, а в зависимости от сорта — цветочные или фруктовые ноты. Кофеина в арабике вполовину меньше, чем в робусте. Кофе из робусты — это достаточно кислый напиток, с резким ароматом, насыщенной горечью и высоким содержанием кофеина. Если соединить арабику и робусту, получается бленд. Его вкус зависит от пропорций смешиваемого кофе.
- обжарка
вкус напитка также зависит от степени обжарки — светлой, средней и темной. Кофейное зерно содержит в себе порядка 600 видов масел, которые в процессе обжарки раскрываются с разной интенсивностью. Вот почему так важно подобрать уникальный профиль обжарки под зерно, чтобы в итоге вкус заиграл всеми возможными оттенками. Обжарка с ошибочно подобранными параметрами может сделать напиток невыразительным.
- степень помола
под разные способы приготовления кофе подбирается определенный помол, который обеспечит нужную скорость пролива воды сквозь кофейную таблетку (если речь о приготовлении в кофемашине) и отдачу необходимых вкусовых веществ воде. Все зависит от навыков бариста. Неправильно подобранный помол может сделать напиток слишком горьким или пустотелым. Выделяют три вида помола: грубый, средний и мелкий
- способ приготовления
традиционными способами заваривания считаются эспрессо, фильтр-кофе и кофе, приготовленный в турке. Каждый вариант рождает напиток с неподражаемой палитрой, а самым универсальным является эспрессо. Именно на его основе готовят все кофейные напитки.
- свежесть кофе
для вкусного кофе зерна должны быть свежеобжаренными, срок — не дольше месяца. Идеально, если еще меньше. Чем дольше он лежит, тем больше выветриваются вкус и аромат, а сам продукт окисляется.
Кофе обладает безграничными возможностями вкуса. Пожалуй, именно это определяет количество факторов, влияющих на его вкусовые качества, а заодно и любовь к этому напитку. Чем больше нам известно о кофе, тем вероятнее очередная порция ароматного напитка будет только в радость.
