Чаще всего на вопрос, что влияет на вкус кофе, можно получить достаточно развернутый ответ. Среди факторов выделяют вид и сорт кофе, регион и высоту произрастания, уровень навыков бариста и его умение подчеркнуть те или иные особенности кофейного зерна, дорогостоящее оборудование, тип помола, степень обжарки, способ приготовления. Но что если пробуешь несколько чашек с одними и теми же вводными, а вкус все равно отличается? Это означает, что речь пойдет о самом неочевидном факторе — способе обработки кофейного зерна.

Его влияние начинается на этапе, когда кофе — это ягода, которая пока не успела превратиться в зерно. С мякотью и кожурой, но уже сорванная с кофейного дерева и подготовленная для обработки. Именно эти части ягоды отдадут сахара и вещества продукту, который мы называем кофейным зерном, и в итоге сформируют узнаваемый вкус продукта — с кислотностью, сладостью, вариативностью вкусов. Последние могут быть выше или ниже — зависит от выбранного метода обработки.

Интересный факт: обработка кофе изначально проводилась только ради получения кофейного зерна. Только позже стало понятно, что эта манипуляция существенно меняет конечный вкус кофе.

Существует 4 способа обработки кофейного зерна:

  • натуральный (сухой, немытый);
  • мытый;
  • хани (сушка в клейковине: полумытый, полусухой);
  • вет-халл (Giling Basah).

Состоят ягоды кофе из кожицы, мякоти, клейковины (мусилаж), пачмента (пергаментной оболочки), кожицы и зерна. Обработка затрагивает только верхние четыре слоя. Преимущественно на выбор способа обработки влияют погодные условия — в жарком и сухом климате пользуется популярностью натуральный метод, его также предпочитают в странах с ограниченным количеством водных ресурсов. Еще одной причиной выбора сухой обработки является ее дешевизна.

Какие бывают способы обработки кофе и что они собой представляют:

Сухая обработка (natural) — это традиционный способ ферментации кофе, предполагающий сушку целых ягод на бетонной поверхности патио или на так называемой африканской кровати, представляющие собой сетку на возвышенности. Занимает процесс сушки 4-5 недель — все зависит от погоды. Иногда используют специальную сушилку, но в этом случае ягоды должны пару-тройку дней сушиться на солнце. После этого их помещают в специальные емкости, где стабилизируется вкус и достигается нужный уровень влажности внутри кофе. Непосредственно перед упаковкой и отправкой обработанного продукта поставщику, зерна очищают от пергаментной оболочки. Этот процесс называют халлингом.

Поскольку при сухой обработке мякоть и клейковина (мусилаж) не отделяются от зерна, оно успевает вобрать в себя все сахара из этих слоев кофе. То есть при одинаковых погодных и почвенно-климатических условиях, обжарке и способе приготовления напиток получит плотное тело и высокий уровень сладости.

Хани обработка (полумытая) — это нечто среднее между сухой и мытой обработкой. Метод, при котором происходит удаление кожицы и части мякоти (то есть клейковина остается), а после высушивания зерно (его пачмент, или пергамент) приобретает медовые цвета: от красноватого до практически бурого. Чем светлее зерно, тем меньше на нем оставалось клейковины, сахара которой и дают темные, карамельные — «хани» цвета. Именно по богатой цветовой палитре обработку хани и отличают от мытой, где пачмент после сушки всегда одинаковый — палево-желтого цвета. Вкус — вариативный.

Кроме того, у разных сортов кофе бывает разное количество клейковины, у некоторых ее и вовсе нет. Это касается также структуры и плотности.

Мытая обработка предполагает полное удаление мякоти и клейковины, то есть остается только зерно в пачменте. В отличие от сушки в клейковине, сушка в пачменте требует удаления мякоти при помощи ферментации и дальнейшего «обмыва» зерна водой. Затем зерна сушат. Этот этап занимает примерно три недели. Не смотря на то, что мытый способ обработки кофе достаточно ресурсозатратный, он, как и сухой, остается одним из самых распространенных в мире. Дело в том, что вкус «мытого» кофе на выходе получается минерализированным, чистым, свежим, с кислинкой.

Преимущество мытой обработки заключается в возможности максимально качественного отбора пригодных к использованию кофейных ягод при помощи воды: недозревшие и перезревшие ягоды всплывают на поверхность, а созревшие так и остаются лежать на дне.

Вет-халл обработка (Giling Basah) — это сушка ягод кофе уже очищенных от кожицы, мякоти и пачмента. При этом снятие слоев кофейной ягоды происходит поэтапно. Сначала снимается кожица, затем ферментируется и удаляется мякоть, затем их просушивают. В самую последнюю очередь удаляется пачмент и зерна снова сушат. Этот способ отличается от других тем, что готовые зеленые зерна получаются сразу. Они уже готовы к упаковке и отправке поставщикам.

Вет-халл обработка кофе считается наиболее быстрой, при этом стоит учитывать высокий риск брака продукции. Вызвано это тем, что пергамент удаляется на раннем этапе, а именно он служит естественным защитным слоем кофейного зерна от вредителей.