Есть более десятка способов приготовления кофе – одни подходят для домашних условий, другие требуют наличия профессиональной кофемашины. Для начала разберем три основополагающих и наиболее распространенных метода – турка, мока и эспрессо.
Способы приготовления кофе делятся на 2 группы:
• напитки, на основе эспрессо (здесь не обойтись без эспрессо-машины);
• альтернативный кофе (приготовленный с помощью турки, аэропресса, френч-пресса, гейзерной кофеварки и т.д).
Метод заваривания кофе в турке
Приготовление свежеобжаренного кофе в турке (или джезве) – один из самых старинных и традиционных способов заваривания. Он популярен в странах Востока, а больше всего – Турции, Саудовской Аравии, Греции и Арабских Эмиратах. Сварить такой кофе в домашних условиях не составит труда – достаточно знать процесс и уделить ему должное внимание.
Заваренный в турке кофе содержит практически все вещества, которые хранит обжаренное кофейное зерно, имеет насыщенный вкус и нерастворимые частицы – слой гущи. В зависимости от рецепта, которых за несколько веков собралось множество, кофе по-турецки, или как еще его называют – кофе по-восточному, может быть более или менее густым, достаточно плотным, горьким, сладким или очень сладким.
Часто практикуются комбинации напитка со специями или сиропами, если такое по душе, рекомендуем объединять ингредиенты по принципу «сыпучие – к сыпучим, жидкие – к жидким».
Для приготовления понадобится:
• турка (джезва)
конусообразная посуда с длинной ручкой. Размерный ряд начинается от 50 мл. Для использования лучше приобрести медную (покрытую внутри серебром или пищевым оловом) или керамическую турку, объемом не более 300 мл. Это позволит в достаточной мере выварить кофе и сформировать пышную пенку.
• вода
Бариста рекомендуют использовать воду комнатной температуры с низкой минерализацией (50–150 мг/л).
• кофе выбирайте свежеобжаренный, мелкого помола, но не «в пыль», скорее как мелкий песок – фракция должна чувствоваться на подушечках пальцев.
Заваривая кофе впервые, рекомендуется хотя бы один раз использовать весы, чтобы выявить идеальную пропорцию. Основой всегда служит пропорция: 1 г кофе на 10 г воды. В остальном регулируйте пропорции под ваши вкусовые ощущения и в зависимости от плотности кофейного зерна.
Важно знать до начала приготовления:
• Кофе объемом 200 мл не готовят дольше 4-х минут, маленькому объему достаточно 2,5 минуты, в противном случае появится ненужная горечь и кислота.
• Насыпав кофе в турку – разровняйте его. Воды нужно налить ровно до точки сужения посуды – в процессе приготовления напиток будет немного подыматься, и может «сбежать».
• Готовить кофе по-восточному нужно на умеренном огне, никогда не доводя до кипения, чтобы избежать ненужной горечи. Только пенка начнет приподыматься, обозначив близкий процесс кипения, – кофе готов. Сняв турку с огня, нужно пару раз постучать ею о поверхность и дать немного отдохнуть.
Интересно знать: приготовление кофе не заканчивается снятием турки с огня. Он продолжает готовиться даже в чашке, на это может уйти от 12 до 17 минут, в зависимости от температуры окружающей среды. При этом нет правильного варианта – стоит пить напиток сразу или ждать четверть часа.
Дело в том, что он не становится лучше или хуже, с течением времени он просто становится другим по вкусу. Оптимальное решение – дегустировать кофе через 1,5-2 минуты. За это время самые активные процессы успеют пройти, температура станет более комфортной, а кофейная гуща – осядет.
4 важных фактора для приготовления вкусного кофе в турке:
• важен кофе, который используете, он должен быть свежей обжарки;
• зерна обжариваются специально для приготовления в джезве, по цвету – ближе к светлому цвету, с неравномерным окрасом и матовостью;
• важен правильный и свежий помол – непосредственно перед приготовлением. В противном случае кофе будет окисляться (молотый окисляется в сотни раз быстрее, нежели цельное зерно);
• качество воды. Она должна быть только очищенная.
Интересно знать: для максимального восприятия вкуса сделайте пару глотков чистой воды, чтобы освежить вкусовые рецепторы после еды, а кофе пейте неторопливо, маленькими глотками.
Как заваривать кофе в Моке (гейзерной кофеварке)
Не стоит путать слово «мокко» и «мока». Мокко – это сорт кофе, а мока – гейзерная кофеварка, запатентованная итальянцем Альфонсо Биалетти. Она чаще всего алюминиевая, с классической угловатой формой.
На первый взгляд может показаться, что конструкция сложна в использовании, на деле приготовление кофе в гейзерной кофеварке занимает пару минут, а результат очевидно приятен. Эту истину итальянцы, известные ценители ароматного напитка, постигли довольно быстро, а популяция гейзерных кофеварок навсегда заполонила итальянские дома. Преимущество гейзерной кофеварки кроется в ее доступности для использования в домашних условиях. Кроме того, в отличие от турки, из мока кофе не «сбежит» на плиту.
Кофе, приготовленный в гейзерной кофеварке получается насыщенным, с плотным телом. Он плотнее, чем из кофемашины, но менее густой, как получается в турке, а еще он обладает кофейной сладостью.
Устройство гейзерной кофеварки и принцип ее действия:
• нижняя часть – это колба, в которую наливают воду;
• средняя часть – сетчатый фильтр, в него закладывают кофе;
• верхняя часть – коллектор, где скапливается готовый напиток.
Разогреваясь, вода под давлением пара подымается и проходит сквозь фильтр с кофе, устремляясь вверх по узкой трубке. Так в коллекторе (верхняя часть мока) образуется небольшой «гейзер» из готового напитка.
Для приготовления понадобится:
• свежемолотый кофе средней обжарки, размером чуть крупнее мелкой соли;
• чистая питьевая вода;
• гейзерная кофеварка.
Процесс заваривания кофе в гейзерной кофеварке:
- Раскрутите кофеварку и залейте в основание разогретую воду (не кипяток) по клапан безопасности. Если использовать холодную, то время приготовления увеличится, а это может дать ненужную горечь, кроме того, у напитка появится привкус металла. Пользуйтесь прихваткой чтобы не обжечься.
- В фильтр засыпьте до краев кофе, прессовать не нужно. Прикрутите основание к верхней части, поставьте на умеренный огонь и накройте крышкой. Через пару минут снимите крышку и дождитесь, когда струйки кофе начнут светлеть и станут тонкими. Это сигнал снять кофеварку с огня. Сразу переливайте готовый кофе в чашку.
Метод приготовления кофе эспрессо
Метод приготовления именуемый «эспрессо» – это наиболее быстрый способ заваривания кофе. Его изобрели все те же почитатели хорошего кофе – итальянцы. Они и название дали ему соответственное, звучание которого отражает и скорость, и технологию приготовления.
Кофе, приготовленный методом эспрессо – это основа подавляющего большинства кофейных напитков.
Несмотря на то, что этот способ заваривания считается наиболее быстрым (всего лишь 20-22 сек), с технической точки зрения он самый сложный и привередливый к условиям приготовления и навыкам эспрессовара.
Принцип приготовления заключается в подаче горячей воды через спрессованный кофе (кофейную таблетку) под давлением. Вода забирает кофейные вещества, а мы получаем прекрасный напиток.
Качественный эспрессо – это тягучая жидкость, напоминающая сироп или жидкий мед, насыщенный цвет в течение всего пролива (20-22 сек), плотная крема (пенка), умеренная скорость пролива, кофейная таблетка после пролива – без дефектов.
Для приготовления эспрессо понадобится:
• эспрессо-машина;
• вода с минерализацией в диапазоне 50-150 мг/л;
• кофе, с момента обжарки которого не прошло больше месяца, помол – эспрессо.
Важно знать до начала приготовления:
Кофе в рожок (держатель фильтра) стоит закладывать с зазором в 1-1,5 мм, равномерно утрамбовывая темпером. Индикатор оптимально подобранного объема – неглубокий отпечаток в центре кофейной таблетки от шляпки болта, остальная поверхность – без изменений. Если при переворачивании рожка кофейная таблетка осталась на месте, значит сырье заложено правильно.
Что делать, если вкус эспрессо не нравится:
• если кофе получился слишком кислым – уменьшите помол;
• слишком горький – увеличьте помол, кислинка возрастет;
• слишком концентрированный (мало карамелей и сахара) – уменьшите дозу и помол;
• слишком «мягкий» (карамели и сахар «забили» вкус) – увеличьте дозу и помол. Баланс «кислинка-горчинка» не изменятся.
